發(fā)布者： 先飛 時間：2016-7-22 17:17:06
我知道，你買烤箱很久了，久到都快忘了它的存在；我知道，你已看過很多烤箱菜譜，卻依舊用不好這貨。現(xiàn)在使用的烤箱，六管、熱風(fēng)、低溫發(fā)酵、帶轉(zhuǎn)叉。土豪金的顏色也非常別致！由于菜肴稍多，分為三個篇幅介紹：簡單篇、復(fù)雜篇、甜點篇。（注：烤箱在放入食材前都需要預(yù)熱哦，沒有烤箱溫度計的話，基本上預(yù)熱10-15分鐘）。
簡單篇：顧名思義，"簡單"就是食材洗洗切切，經(jīng)過簡單的調(diào)味腌制，直接扔進去烤就可以了。代表菜有烤雞翅、烤五花肉、烤薯角等等。
烤蘑菇
一道非常簡單、但無比驚艷的食物。蘑菇洗凈，把根去掉，在蘑菇凹進去的表面撒幾粒鹽，入烤箱180度15分鐘。簡單吧！（原諒我蘑菇買的不夠新鮮……）(附圖0)
慢慢地，蘑菇中間會聚集出一窩汁水，這是蘑菇本身的汁水！最鮮就是它了！一口下去……（附圖1）沒錯……這就是傳說中初戀的感覺……
烤蛤蜊
大青蛤，吐盡沙后刷一刷洗一洗，平鋪入烤箱，200度15分鐘。一個個在烤箱中慢慢打開（好殘忍！）（附圖2）海鮮本來就有少許咸味，吃口淡的不必加料碟，真正的原汁原味！
烤雞腿串
雞腿去骨，切成小塊，用叉燒醬拌勻，入冰箱腌一夜（海鮮醬、燒烤醬、奧爾良調(diào)味粉神馬的都可以，沒有這些的話，用生抽+糖+蠔油+蒜+黑胡椒等腌也可以，所有的烤雞烤肉都可以這樣處理）。（附圖3）
和青椒（或是彩椒、菌菇）相間著串起來，入烤箱200度15分鐘。中途刷一至兩遍蜂蜜。（附圖4）
烤蝦
烤蝦是我最愛做的。海蝦洗凈，開背去蝦線，搗幾瓣蒜泥，熱油倒入爆香，加入少許鹽，和蝦拌一拌腌15分種，排排座放錫紙上，入烤箱，200度15分鐘。味道真是亞克西！沒有拍特寫圖，用以前的一餐飯的照片吧。（附圖5）
如果是對蝦、明蝦，開背，切到蝦腹不斷刀，嵌入芝士，下面鋪土豆泥，表面撒少許鹽入烤箱，200度20分鐘。出爐撒黑胡椒。直接用玻璃器皿烤，又不占鍋、不占盆，總之，一切變得很輕松……
復(fù)雜篇：代表菜：自制肉松、披薩、烤魚、烤豬肉鋪等。
說來也怪，我的面包機有發(fā)酵、酸奶、米酒、自編程序，偏偏就是沒有果醬程序。這個功能簡單來說就是一邊攪拌一邊烘烤，苦逼如我，只能用面包機+烤箱來做了……純精肉，去膜切塊，注意肉的紋數(shù)，要垂直于紋路切下去。（附圖6）
加料酒、姜片，冷水下鍋焯水。肉類焯水一定要冷水下鍋，否則內(nèi)部的血水出不來。（附圖7）
焯水的同時另一邊準(zhǔn)備鹵料，水+生抽+老抽+八角+桂皮+花椒+香葉+糖。將焯好水的肉塊扔進去高壓鍋煲45分鐘至肉質(zhì)酥爛。我做的是五香味的，所以放這些東西，你喜歡咖喱味的就放咖喱，但在煮的時候，粉類調(diào)味不必放太多，比如糖，可以烘制時再放，更容易入味。（附圖8）
出鍋后入可以將肉塊稍稍打散，浸泡在湯汁里入冰箱過夜，使之更入味。（附圖9）
瀝掉湯汁，加入糖、油、芝麻、少許五香粉，入面包桶開啟和面檔，攪至肉纖維成為細絲，這個過程不是太長，約20分鐘。如果你的面包機有肉松或果醬程序，這時候就可以開啟果醬程序玩去了……如果沒有面包機，可以把肉放入保鮮袋，用搟面杖來回搓搟。（附圖10）
攪得差不多后入平鋪在烤盤上，入烤箱，低溫100-120度，開啟熱風(fēng)（一定要有熱風(fēng)功能的烤箱哦），進行烘干。每過十幾分鐘翻拌一下。附圖11）
直至烘干，平鋪涼透，再入保鮮盒。我用了2斤的精肉，成品470克。（附圖12）
肉松不僅僅可以配粥吃，用它來做面包的配角也非常出彩。制作一個基礎(chǔ)面包面團，基礎(chǔ)發(fā)酵+排氣后，搟成方型餅狀，二次發(fā)酵到位后表面涂一層蛋液，撒蔥花和芝麻，150度20分鐘。烘烤時需要注意的是用低溫，表面烤至淺色就可以了，否則表層過硬，卷起時容易破裂。面包餅放涼后，翻轉(zhuǎn)，涂一層色拉醬，撒上滿滿的肉松，卷起！好好味?。ǜ綀D13）
我最喜歡的披薩是多年前必勝客的大西洋珍鮭披薩，自己做也非常簡單，披薩餅的具體做法就不贅述了，和面包差不多，就是搟成薄餅狀。我就說一下這個披薩的配料，三文魚+（蟹肉棒、蝦仁、魷魚條等海鮮自行選擇）+青椒+蘑菇+馬蘇里拉芝士，三文魚與番茄醬不搭，所以這個披薩不放常規(guī)的番茄醬，而是自制一種與三文魚絕配的醬料（山葵醬或芥末醬+色拉醬，比例約是1：10）。三文魚待整個披薩烤熟后再平鋪在上面，回爐1分鐘，出爐擠上特制醬料。（附圖15）
有空試著做一下，你會愛上我的……（配方），我說的是真的……
甜點篇
與其說烤箱是用來做各種甜點的，倒不如說它們離不開烤箱。其實自己也吃得不多，大多數(shù)都給同事吃了，沒辦法，既然我瘦不下來，那只有增肥身邊的人了……
泡芙
泡芙是屬于你沒有任何模具、工具都可以做的甜點。朋友來家里，下午茶拿出自制的泡芙，立馬高大上起來。但是我以前做泡芙照著網(wǎng)上的方子，有成功也有失敗，后來我就自己琢磨出一套方法，肯定不正宗，但至今都是成功的。
原料：40克面粉（低筋粉或中筋粉無所謂）、30克黃油（或25克植物油，不能用花生油等有味道的植物油，當(dāng)然黃油更香）、75克水、少許鹽、糖。
網(wǎng)上常規(guī)的方子都是油和水煮沸后倒入面粉，但我以前做這一步時，即使過了兩遍篩的面粉有時還是混合得不夠均勻，所以這一步驟我改為將水和面粉先混合攪伴至沒有顆粒，再開始煮。（附圖16，17，18）
后面的步驟就和網(wǎng)上一樣了，待涼后分次加入蛋液，至面糊在筷子頭形成倒三角而不滴落的狀態(tài)，裝入裱花袋，擠在烤盤上。（附圖19）
入預(yù)熱到210度的烤箱，15分鐘后轉(zhuǎn)190度再烤20分鐘，同時開啟熱風(fēng)，讓其上色均勻。（附圖20）
可以看到小泡芙一點點在變大……（附圖21）
這是烤了七八分鐘的樣子（附圖22）
二十分鐘后……（附圖23）
上色后在烤箱里多放置一會兒，讓其更堅挺。（附圖24）
出爐后夾奶油、卡士達醬、冰淇淋都OK！
面包
我個人非常喜歡做面包。不僅因為它非常實用能充當(dāng)家人早餐，而且花式和口味非常多變。（附圖25）
當(dāng)然我為了做好面包，也扔過不少無法入口的失敗品。所以現(xiàn)在還做不好面包的你們，不要害怕，不久的將來你們會做得比我更好。喜歡做面包的人應(yīng)該都知道愛和自由大師，以及她最經(jīng)典的老式面包，柔軟、香甜、拉絲，人人都應(yīng)該試一試。
酵頭：金像面包粉210克、低筋面粉90克、細砂糖24克、即發(fā)干酵母6克、水240克
主面團：金像面包粉210克、低筋面粉90克、細砂糖96克、鹽1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黃油72克、表面裝飾：融化的黃油
我這個面包用了上面這個方子一半的量。
1、將酵頭中的原料混勻，放溫暖處發(fā)至膨脹后回落，內(nèi)部呈蜂窩狀。發(fā)酵時將面盆放在發(fā)酵箱里，這個過程約2小時。各家條件不同，時間僅供參考，還是要看程度。
2、將1與主面團中除黃油以外的所有原料放在一起揉至面筋擴展，表面光滑。
3、加入黃油揉至擴展階段，放溫暖處發(fā)至約2倍大。
4、將面團取出，平均分割成4份，立即將面團搓成條狀，然后搓到約1米長
5、將面團兩頭相接，左手固定住對折的地方，右手向內(nèi)搓約2圈。
6、將相接的部分塞進圓圈里，表面是5個辮，排到涂過油的烤盤上，放溫暖濕潤處進行最后發(fā)酵。
7、最后發(fā)酵結(jié)束，送入預(yù)熱180℃的烤箱，下層，上下火，30分鐘左右。
8、出爐后立即刷融化的黃油。（附圖26.27.28）
當(dāng)原味面包都吃膩了以后，除了在面團里加干果葡萄干，也可以嘗試著做成咸味面包，加煎過的培根和過水后瀝干的玉米。（附圖29）
我還喜歡吃椰蓉面包。黃油室溫放至半軟化狀態(tài)，加細砂糖用打蛋器打至顏色變淺（這里一定要用綿白糖或糖粉），分次加入雞蛋液，每加一次都要攪拌，防止水油分離。最后加入椰蓉備用。（附圖30.31.32.33）
可以做成這樣的（附圖34,35）
也可以做成這樣的（附圖36.37）
就連面包機也可以做(附圖37A）
蛋糕
a、檸檬戚風(fēng)
我喜歡在普通的戚風(fēng)配方里將15ML的水換成檸檬汁，蛋糕會變得更加清新，即使只有雞蛋、面粉、水、油、糖，還是有些些輕乳酪的口感哦?。ǜ綀D38）
關(guān)于戚風(fēng)的方子很多，各家并沒有什么對錯，成品也不會差太多，我這里只寫一個我用習(xí)慣的配方。
六寸模配方（八寸模請翻倍）：
蛋黃糊：兩個大個雞蛋黃或三個小個雞蛋黃、水25ML、檸檬榨汁15ML、色拉油30ML、低粉50克
蛋白糊：兩個大個雞蛋清或三個小個雞蛋清、檸檬汁或白醋幾滴、細砂糖30-40克（視個人口味）
水、檸檬汁、色拉油混合，用手動打蛋器將其打兩三分鐘，使其水油溶合，看不見大油花，加入蛋黃攪勻，篩入低粉，混合均勻。防止過度攪伴起筋。打發(fā)蛋白，加入幾滴檸檬汁或白醋，分三次加白砂糖，打至硬性。將三分一蛋白糊倒入蛋黃糊，上下翻拌攪勻，再全部倒入蛋白糊，一邊上下翻拌，一邊轉(zhuǎn)盆。將蛋糕糊放入預(yù)熱180度的烤箱，關(guān)門轉(zhuǎn)至140度，40分鐘。（附圖39,40）
嚴(yán)格意義上不算很成功的戚風(fēng)，不過表面開裂除了溫度的影響，事實上雞蛋的蛋白比例過大更會造成開裂，大個頭的雞蛋容易出現(xiàn)這個問題。不過自己吃的話，開不開裂毫無關(guān)系，美好的味道和松軟的組織才是硬道理。
b、自制奶油奶酪
奶油奶酪多是一升裝，做一個蛋糕只用四分之一，開封后又不易保存，后來學(xué)到可以這樣做奶油奶酪，要多少量完全可以自己掌握，關(guān)鍵是味道也不差。全脂牛奶1000克（也可以用牛奶500克+淡奶油500克，成品更香、量更多），倒入小鍋，小火煮至微沸，倒入鮮榨檸檬汁50克（約兩個檸檬榨的汁），關(guān)火稍許攪拌，靜止放涼。加少許鹽攪拌，倒入紗布包過濾，擠出汁水，或者放入豆腐盒用重物壓也可以，固體就是奶油奶酪了，汁水是乳清，也很有營養(yǎng)的。（附圖41）
油奶酪可以做很多美味，比如芝士蛋糕。（附圖42）
如大理石布朗尼。（附圖44）
米酒
想不到吧，烤箱還能做米酒！多虧了它的發(fā)酵功能，不僅能發(fā)酵面團、還能做酸奶、米酒。
注：每臺烤箱溫度有偏差，最好用烤箱溫度計測量一下，如發(fā)酵檔超過40度，就不宜做米酒。
小秘密，如果是正夏就更簡單了，只要把容器放在桌子上，兩天后酒釀就好了。
糯米泡一夜，水量高過糯米一倍，因為泡過的糯米會長大一倍左右。在蒸格里放塊紗布，倒入糯米，上面戳一些小孔便于蒸氣均勻。開始蒸。
一斤半的糯米，一共蒸了20分鐘。蒸十分鐘時可以上下翻一翻。中途嘗一嘗，軟糯Q彈就可以了，不能夾生，也不能蒸太過頭，過頭了米粒就糊在一起了。蒸糯米時準(zhǔn)備酒曲。我試過安琪的、老式的蘇州蜂蜜酒曲，最后覺得還是某寶買的四川產(chǎn)的酒曲好。用它做的酒釀甜而不膩，酒味香濃。（附圖45）
準(zhǔn)備一盆涼水，一定要是礦泉水或是涼白開，不能用自來水。做酒釀全程的容器都要干凈，用開水燙過，無生水無油。把蒸好的糯米倒入涼水，攪開。一是降溫，二是打散米粒。（附圖46）
然后倒入有孔的容器瀝水。我就用剛才的蒸格啦。
等溫度降到三十來度，就可以裝入容器加酒曲啦。溫度太高時加酒曲會使微生物失效。然后容器蓋上保鮮膜，放入烤箱，開啟發(fā)酵檔。
大約過30小時，偷偷嘗一口，酒釀先是變甜，隨著時間甜味變淡酒味變濃，這和酒曲的多少、環(huán)境溫度、時間都有關(guān)系，所以隔兩個小時嘗一嘗，到了你想要的味道時，就可以停止了。
倒入半碗涼白開使之停止發(fā)酵，放入冰箱冷藏，放個一兩周都沒有問題，隨時都可以吃。
如果想要喝米酒，就讓它繼續(xù)發(fā)酵。一碗酒釀小圓子吧，要多倍酒釀?。ǜ綀D47)
寫了這么多，其實可以匯成一句話：不吃美食，活著干嘛！
